科技日报记者 乔地
“预制菜是目前食品行业发展的新风口，消费者需求量大，是未来发展的方向，全国很多地方都在做。”郑州轻工业大学食品科学工程系主任栗俊广说。记者从6月25日举行的2022中国（原阳）预制菜行业大会了解到，目前预制菜行业已达3000亿元产业规模，未来将快速达到万亿元。
作为我国食品行业领军人物，中国工程院院士、全国杰出专业技术人才朱蓓薇出席这次行业大会，并在原阳设立“朱蓓薇院士专家工作室”“中国（首家）预制菜全产业链创新中心”“中国预制菜（肉类）产业基地”。会上还成立了“中国（原阳）预制菜产业创新研究院”，朱蓓薇院士受聘院长。
什么是预制菜
针对宴席菜、酒店特色菜的制菜过程繁杂等特点，食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性研发，通过中央厨房集中生产、科学包装，采用急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
预制加工的半成品菜，不需要洗菜也不需要择菜，轻轻松松下个厨，就可以享受到自己做的美味，这成为很多“干饭人”的新选择。目前，无论是商超还是餐厅，都能看到预制菜的身影。
有研究机构分析和预测：目前我国的预制菜市场存量约为3000亿元。如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来六七年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。
随着生活节奏的加快以及餐饮趋势的变革，预制菜也越来越受餐饮从业人员喜爱。预制菜区别一般菜式，半成品简单加热，便可食用。对于消费者而言，在快节奏时代，人们都追求方便、快速、效率。预制菜消费者年龄在22-31岁之间的占比超过43%，一二线城市消费者占比超过80%，他们对预制菜的核心评价是“省时”和“美味”。
据调查，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，到2025年中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。今年3月，全国预制菜销售额同比增长超100%，疫情形势严峻的上海地区同比增幅超过250%。4月以来，Wind预制菜指数整体涨幅已经超过11%。
预制菜需要在机械化、智能化方面持续发力
郑州轻工业大学食品与生物工程学院院长白艳红建议企业结合预制菜领域特点，在机械化、智能化方面持续发力。
河南省食品科学技术学会秘书长、河南省食品工业科学研究所有限公司董事长王瑞国认为，食品产业是朝阳产业，预制菜则是食品领域中的朝阳产业。
“预制菜已成河南绿色食品业的发展热点。”原阳县委书记刘兵说，随着消费模式的不断变革与冷链物流的加速布局，预制菜行业进入发展黄金期、窗口期、机遇期，必将引领新一轮的厨房革命。
农业农村部乡村产业发展司二级巡视员陈建光表示，可通过打造“六个预制菜肴”和“四个抓手”使预制菜行业行稳致远，为农产品加工业提供支撑。“六个预制菜肴”是指：链条预制菜肴、融合预制菜肴、绿色预制菜肴、抱团预制菜肴、网络预制菜肴和品牌预制菜肴；“四个抓手”是指：抓链主、搭平台、建载体、创机制。
目前，河南省在新乡市布局建设“中原农谷”，举全省之力打造种业创新高地、建设现代农业强省。新乡市委副书记于燕表示，原阳作为农谷“一核三区”的重要组成部分，推动种业、功能食品、生物医药、现代农业全产业链智能化发展，着力建设全国最大的预制菜生产基地，为打造千亿级种业和粮食产业集群奠定了坚实基础。
河南省委农办副主任、省农业农村厅副厅长刘保仓也表示，“河南是农业大省、农产品加工业大省，发展预制菜有得天独厚优势。” 河南原料供应足，加工能力强，区位优势彰显，冷链物流完善，消费群体庞大，市场辐射强大。当前，河南正在研究制定绿色食品集群培育行动计划，提出到2025年建成具有世界影响力的万亿级现代食品集群的目标。其中，预制菜是支撑绿色食品集群建设的“六大专项行动”之一，预制菜产业已经成为河南绿色食品业发展的热点。
营养升级是中式预制菜肴产业的闪光点
“中式预制菜肴传承经典技艺，从平凡的一碗米饭、一个馒头到千变万化的各种菜肴，都展示了中国人的智慧。”在论坛主题演讲环节，中国工程院院士、国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇首先围绕中式预制菜肴产业的传承与创新，把脉预制菜产业发展。
她认为，中式菜肴要做到可持续健康发展，可以从标准化、多样化等方面着手，此外，烟火气的产品设计是中式预制菜肴产业的新亮点，营养升级是中式预制菜肴产业的闪光点。
“预制菜并不是典型的工业投资，预制菜发展，可以借鉴都市厨房模式。”中国农科院农产品加工研究所研究员、博士生导师张春晖重点剖析了预制菜肴工业转换路径与实践。
由于目前尚无行业标准出台，预制菜的定义及边界并不明确。会议发布的《预制菜产业发展报告》（以下简称《报告》）梳理了常见的预制菜产品，按照原材料类型将其分为蔬菜及菌类、肉类及水产品类、米面类。从预制菜产品映射至产业链，农牧渔业、农副食品加工业、食品制造业、餐饮业、零售业等5个行业，均涉及预制菜生产企业。《报告》对比了各类企业切入预制菜领域的不同方式和优势，例如，农牧渔、农副产品加工企业的原材料成本低、供应稳定，食品制造企业在研发、品控方面相对突出，餐饮业、零售业则通常具备渠道及供应链优势。
《报告》结合案例及数据，展示了预制菜产品需求从B端向C端迁移的过程。通过分析预制菜产业的发展历程，财立方智库发现，该过程主要受四重因素影响，即连锁餐饮等B端市场扩张、疫情下C端消费者用餐场景转移、冷链物流体系完善、资本市场看好等。
《报告》总结了粤鲁豫京沪浙等地情况，对比预制菜产业发展地域特征。随着预制菜产业规模的扩大，不同地域因资源禀赋不同，其预制菜产业发展呈现出不同特征。《报告》认为，山东、广东、河南、江苏、湖南等省份基于在原材料、食品制造、交通、贸易、菜系等方面的良好产业基础，预制菜产业发展程度位于全国前列；浙江、北京、上海等地预制菜企业则积极借助资本力量，实现快速发展。
