科技日报记者 张晔
最近，麦当劳宣布从11月初开始，在美国的特定餐厅测试植物肉汉堡McPlant，这也是植物肉进军连锁餐厅的又一尝试。
近几年，植物肉成为热门赛道，资本不断涌入，企业加码布局。肯德基、星巴克、必胜客等在内的众多连锁餐饮巨头都已经或即将在中国市场推出植物肉产品。
那么，到底什么是植物肉？植物肉是怎么做成的？它的营养价值几何？
针对上述问题，科技日报记者采访了相关专家。
大豆、小麦、菌菇都是制“肉”原料
肉类营养丰富，是人类必不可少的食品资源。根据联合国粮食及农业组织预测，到2050年，世界人口将增长到90亿，全球肉类消费量将达4.55亿吨。
随着社会经济整体发展水平的不断提升，传统肉类制品消耗量快速增长，带来越来越多的环境与资源问题。
为缓解环境资源压力，人们逐渐将目光投向植物蛋白领域，旨在通过植物补充人体所需蛋白质。
其实，植物肉并非新出现的概念。追溯植物肉的历史，中国千百年前便有“仿荤”菜肴，它是用豆类、花生、面筋等原料做出来的，既满足口舌之欲，又契合素食追求。
国家食用菌产业技术体系产品加工岗位专家胡秋辉教授告诉记者，植物肉，或称植物蛋白肉、素肉，即利用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血红蛋白来制作。
“制作植物肉的原料有很多种。我国作为农业大国，大豆、小麦和食用菌的年产量都居于世界前列，它们都可以用来制作植物肉。”胡秋辉说。
随着技术的进步，食用菌已成为植物肉的另一大原料。“以香菇为例，其膳食纤维比较多，符合健康饮食的需求，但想要赋予它肉的口感，还要进行高速剪切乳化、转谷氨酰胺酶质构改良和脱水纤维化。”南京农业大学食品学院教授赵立艳介绍，经过一些处理后，香菇的弹性和硬度能够与肉类相近，并能具有较为浓郁的肉香。
口感与真肉接近但价格偏高
根据国内某植物肉企业和彭博商业周刊联合发布的《2021中国植物肉行业洞察白皮书》显示，植物肉原材料只是普通的大豆、豌豆、小麦，但随着近年来食品工业技术的进步，植物蛋白通过复杂的提纯、挤压、膨化、塑形等步骤处理，已经能模拟出纤维状的动物蛋白，其颜色、气味、咀嚼感，甚至汁水感都全面与动物肉保持接近。
在某电商网站，记者输入植物肉搜索发现，有多种植物蛋白素肉产品销售，在某植物肉品牌旗舰店中，一包248克的素香酥鸡块和一包278克的素红烧狮子头的总价为69.93元。在评论区，消费者评价的关键词有“肉感十足”“真的好好吃”“口感挺好”等。
而在近日举行的第四届中国国际进口博览会上，国内多个品牌在进博会期间推出植物肉新品，某厂家更是请来大厨在现场制作植物肉产品“小酥肉”“鳕鱼柳”，不过该厂家销售负责人也坦陈，植物肉价格仍然偏高，一般比真肉要贵10—50%。
胡秋辉教授告诉记者，实际上，植物肉最早在国外流行，人们推崇它并不是因为其营养价值高，更多是与环保主义、素食主义思潮有关。而国内目前缺少这种文化环境，这也导致植物肉推广并不顺利。
更适合经常大鱼大肉的人
记者在网上发现，有不少人担心植物肉的营养问题。
营养师顾中一在其官方微信公号撰文表示，植物蛋白制品一般蛋白质含量较高、热量相对较低、含有一定的膳食纤维，因此对于经常大鱼大肉的人来说，食用植物肉可能更健康，但对于严格的素食主义者来说，可能就不适合了。
“我们平时吃肉，除了能获得蛋白质，还会获得铁、维生素B12等营养成分，而这些成分在植物中要么几乎没有、要么吸收率很低，这也是为什么有些长期吃纯素的人可能出现贫血的缘故。”顾中一表示。
考虑到大豆蛋白营养较为单一，国家食用菌产业技术体系产品加工研究团队经过多年科研攻关，初步研制出风味独特的香菇素肠。赵立艳教授介绍说，食用菌干重时的蛋白质质量分数最高可达10%-40%左右，且氨基酸种类齐全，能提供8种必需氨基酸，还有活性多糖和免疫调节蛋白等营养功能物质，是理想的植物基素肉原料。
胡秋辉表示，由于植物肉目前在生产、加工以及食品安全的规范上还有一定程度的“盲区”，因此企业严格自律是非常必要的，同时有关部门也应尽早关注并加强监管。
“从长远看，在解决了吃饱问题后，消费者更关注饮食的多样化。人造肉含有更高的蛋白质、较低的脂肪，属于蛋白质良好来源食物。随着人们思维方式的改变，植物肉会有一定的市场基础和消费群体。”胡秋辉说。
