科技日报记者 魏依晨
“走东家，串西家，喝擂茶，笑哈哈，来来往往结亲家……”新年到来，在一声声客家民谣中，一碗擂茶的香气，是江西赣南客家人的乡愁。
2月初，在江西赣州全南县龙源坝镇的永传擂茶作坊内，赣南客家擂茶制作技艺国家级代表性传承人廖永传正旋转着擂杵。随着其与茶钵内擂茶料频频碾磨，一股独有的芬芳在院内充盈开来。
擂茶的原料。王敏 摄
见记者到来，廖永传侧起身子，桌子上的鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药等原料展现了出来。“我们是把擂茶当饭吃的。”廖永传说罢便将茶钵递了过来。此时的茶泥翠绿浓郁，既有茶叶的甘味，又有芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味。
在茶泥舂好后，廖永传用开水冲泡茶泥，倒入少许高山茶油，并用擂杵稍作搅拌，一钵甘润芳香、色泽怡人、暖身爽口的擂茶就制成了。
无擂茶，不成客家。
赣南，客家民系的发祥地，世称“客家摇篮”。赣南客家擂茶是赣南客家人的传统饮茶习俗，也是古代饮茶习俗的延续。相传，擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，也有人认为客家擂茶是由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，客家祖先南迁时把它带到赣南。由于茶是“万物之药”，能够增强对疾病的抗性，赣南客家人便在擂茶中加入生姜、糯米、陈皮等佐料，以抵抗闷湿气候所带来的疾病。
擂茶待客。王敏 摄
在赣南客家人聚居区域特别是全南、兴国、赣县、于都、宁都等地，擂茶待客的礼俗传承至今，尤以全南县的客家擂茶特色最为鲜明、最具代表性。
“擂茶是赣南的一道待客佳肴，擂茶具有清火明目、健脾润肺等功效。如今，喝擂茶已成为赣南客家人的习俗之一。”廖永传介绍，擂茶中融入药理知识，根据喝茶者的身体状况和天气变化，加入不同的配料，春夏湿热季，会采用嫩的鱼腥草、艾叶等，防暑祛湿；秋日风燥，则选用金盏菊花、金银花等，滋养润肺；冬令寒冷则加入桂皮、胡椒等，驱寒保暖，使擂茶兼具保健功效。
廖永传正在展示擂茶制作过程。王敏 摄
一碗擂茶香，几许客家愁。
随着赣南擂茶入选第四批国家级非物质文化遗产项目名录和联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，赣南客家擂茶的市场前景也逐渐明晰清朗。
“客家擂茶有着深厚的历史底蕴，容易唤起儿时回忆，让‘头回客’变‘回头客’。”全南县文化馆馆长刘军伟介绍，该县组织各级赣南擂茶传承人员量化了客家擂茶的制作配方，将擂茶制成礼盒，作为当地旅游特产销往全国各地，让客家擂茶走得更远。
此刻，茶香远溢，伴着阵阵山歌跨越山海，弥漫鼻尖。
长辈向年轻人传授擂茶技艺。刘军伟 摄
