阮光锋营养师
要说最近几年最火的厨具，空气炸锅肯定排得上号。
然而，昨天一个名为#专家不建议多用空气炸锅#的词条冲上了热搜第一。
点进词条，@荔枝新闻 使用了#专家不建议多用空气炸锅#的词条，然后从“高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质”和“很多营养素会流失”、“容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”等几点切入。
不过今天事件又迎来了反转！新闻里说的采访专家之一朱毅老师本人亲自出来辟谣了，她称自己并没有接受荔枝新闻的采访。
朱老师忙于防疫好久没有上微博了。图丨@朱毅
事情是怎么回事呢？实际上，那个视频估计大家都没有完整地看完，也没有仔细听，看到第一个采访的专家是朱毅老师，然后联想标题就以为是朱老师是建议了。但实际上，能听到的只有“朱老师”说了一段关于空气炸锅的原理解释。
我看完之后就跟朱老师本人求证了一下。朱老师马上就澄清说自己根本没有接受采访。
朱老师忙于防疫好久没有上微博了。图丨@朱毅
由此可见，所谓的#专家不建议多用空气炸锅#只是某些账号的编辑移花接木、剪辑拼凑而成的标题党。
现在就让我们来看看，某账号为了得出结论的移花接木大法，是多么的不靠谱。
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空气炸锅让营养流失?这则热搜说高温容易导致一些营养物质损失。
其实，除了凉拌、生吃等少数烹调方法，任何一种高温加热的烹饪处理都会有部分营养的损失，但损失的量一般都不会很多。如果担心营养损失，我们可以通过多吃点来获得足够的营养。
而且，食物经过高温烹调后，一方面可以消灭很多可能的安全隐患，比如致病菌、寄生虫，另一方面，高温的美拉德反应等，也会让食物更香更好吃，让我们吃得更多更安心，明显是益大于弊的。
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空气炸锅影响脂溶性维生素？
这则热搜还说, 空气炸锅影响脂溶性维生素吸收、影响不饱和脂肪酸摄入?
脂溶性维生素需要与油脂结合才能吸收，这个没错，但是并不是说必须得有烹调油才行，很多食物中本身也有油脂，也可以让你更好地吸收脂溶性维生素。
至于影响不饱和脂肪酸的摄入方面，完全不吃油当然不好，但现在我们人均每天摄入的烹调油都快40克了，不仅没到担心吃不够的地步，反而是要尽量减油少油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入油量建议为25-30克。
图丨《中国居民膳食指南（2022）》
空气炸锅的烹饪过程耗油少，类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物，不需要加油就可以直接烹饪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜类，加一小勺油，就可以做出传统油炸的口感。使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量。
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空气炸锅致癌？
另外，还有说法经常说空气炸锅有丙烯酰胺，会使人致癌？
大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。
不过，大家也不用太担心。这个2A类致癌物的含义，它其实是说可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。
空气炸锅做的食品有丙烯酰胺，但这个其实跟空气炸锅没有直接关系，问题的源头在食物及烹调温度。
食品中之所以会出现丙烯酰胺，是因为食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。
美拉德反应（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质。
这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等，为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用。因此，几乎所有的高温烹调方法都会让食物产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺的产生主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺较多，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。
空气炸锅是一类小型风热烤箱，利用加热的循环空气达到加热、烹饪食物的目的。所以用空气炸锅烹饪食物确实会产生丙烯酰胺。
但是！能产生丙烯酰胺的又何止空气炸锅烹饪？实际上，我们摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜。爆炒的方式，比较容易产生丙烯酰胺。
好在我们吃进去的丙烯酰胺的量并不多，我国居民的丙烯酰胺日均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。
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空气炸锅，值得买吗？
看到这里，大家可能发现了，如果如视频所说，因为丙烯酰胺、营养损失就要少用空气炸锅，那除了凉拌、生吃等少数烹调方法，其他所有烹调方法都有高温处理（比如爆炒、清蒸、油焖、煎炸等等），这些方法是不是都不建议吃了呢？空气炸锅是否值得买呢？我建议大家注意这几点：
第一，相比油炸，空气炸锅不用或者少用油，对于减少油的摄入还是有益处的，所以，如果你想减少油脂摄入，空气炸锅还是可以买的。
第二，要减少丙烯酰胺的摄入，关键在控制烹调温度和时间。在日常烹饪过程中，控制好烹饪时间和烹饪温度，不把食材炒/烤/炸焦，才能更有效地减少丙烯酰胺。同时，要注意饮食多样，荤素搭配，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，保证营养均衡。
第三，想要减油，空气炸锅只是一种选择，但并不是唯一选择。一些传统烹调方法，比如清蒸、白灼，都可以少或者不用油，也很方便，大家也都可以尝试。不过需要提醒大家，也不要吃的时候加老干妈辣椒酱、沙拉酱等，这些酱里的油也很多。
空气炸锅只是一个锅，是可选择的烹饪工具中的一种，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦糊的黑暗料理，那个选择权一直在你手里。
