21世纪经济报道记者 朱萍
“空气炸锅版干锅土豆！”
“空气炸锅烤茄子！”
“空气炸锅烤牛肋骨，菜谱求一个！”
这是自北京要求居家抗疫后，在一些社群里每天日常的分享互动中，“空气炸锅”一不小心成了热门话题。
实际上，空气炸锅也确实“火爆”，特别是在厨小家电持续低迷大背景下，居然异军突起成为一个新品类。据奥维云网统计，在13类厨小家电中，2022年第一季度只有空气炸锅销量是正增长，线上零售规模上涨161%，线下86.6%。
一位家电行业分析师向21世纪经济报道记者分析称，因为疫情宅家催生客厅经济、厨房经济，同时叠加“懒人经济+单身经济+健康经济”等多重因素，使得空气炸锅等小家电需求激增，销量大幅增长。此外，空气炸锅具有社交属性，疫情宅家期间许多消费者乐于在社交平台分享美食，也让空气炸锅备受欢迎。
但相伴随行的是，因为“炸”的属性，“空气炸锅致癌”的话题也不断。5月24日，“专家不建议多用空气炸锅”冲上了热搜第一。不久前，有文章称有“医生”和“科研专家”将患上肝癌归结于食物中的丙烯酰胺，并把空气炸锅作为产生丙烯酰胺的罪魁祸首，直接断定“空气炸锅会比正常油炸食物多产生一种致癌物”。而较早时期，该话题也在2019年12月被韩国消费院提出，因产品关注度不高在国内没有引起太大的讨论；2021年，香港消费者委员会再次披露这一问题。
那么，空气炸锅是否真的会致癌？相信，这也是广大消费者十分关心的问题。
据奥维云网（AVC）2022年1-3月累计全渠道推总数据显示厨房小家电（电饭煲、电磁炉、电压力锅、豆浆机、破壁机、搅拌机、榨汁机、电水壶、煎烤机、电蒸炖锅、养生壶、台式单烤箱、空气炸锅）共计13个品类零售额135亿元，同比下降11.1%；零售量5957万台，同比下降13.4%。
厨房小家电作为家电行业的可选品类，在低迷环境之下受挫更为严重，上述13品类除去空气炸锅外，2022年第一季度零售额为117亿元，同比下降19.1%。对于小家电品类而言，线上占比庞大，疫情影响快递停滞，对小家而言是严重的打击。
空气炸锅可谓是“逆势爆红”。2022年第一季度空气炸锅线上零售规模上涨161%，线下86.6%。
实际上，在疫情下，空气炸锅气势扶摇直上。新思界产业研究中心发布的《2021~2025年空气炸锅市场供需现状及经营指标深度调查分析报告》显示，2020年中国空气炸锅需求量达到1638.1万台，而这一数值在2016年仅为74.39万台。
据奥维云网（AVC）全渠道推总数据显示2021年空气炸锅零售额43.8亿元，1504万台，市场规模仅次于发展多年的成熟品类电压力锅，并且到2022年市场增长势头依旧很猛，据奥维云网（AVC）全渠道推总数据显示2022年1-2月累计，空气炸锅零售额达12.0亿元，同比2021年同期提升148.7%。
超过20倍的市场需求量增幅，完全超出了行业的预期。
空气炸锅行业也吸引了众多玩家的进入，目前山本、美的、九阳、苏泊尔、小熊、东菱等品牌市场表现较好。其中，山本2020年空气炸锅销量达到整体市场近一半的份额。2021年，美的、九阳和苏泊尔都在加大空气炸锅领域的布局。
市场的火爆，也成就了空气炸锅第一股比依股份。据了解，2014年，比依股份开始研发空气炸锅。一年后，比依自行研发生产销售的空气炸锅迅速占领日本、韩国等东南亚市场。2019年，比依再次推出空气炸锅的升级款产品空气烤箱，此后，这两款产品成为比依公司主营业务，销售占比高达75%以上。
不过，值得玩味的是，虽然当下空气炸锅很火爆，但在五六年前，刚问世的空气炸锅是被视同“鸡肋”的存在，“空气炸锅是不是智商税”的讨论也频现。当下反转的“剧情”，上述分析师称，疫情是绝对主要因素，另外互联网红利，年轻人一代的宅模式、懒人模式等也使其成为火热的赛道。
号称“炸天炸地炸万物”的空气炸锅火爆后，也有一些质疑的声音。5月24日，“专家不建议多用空气炸锅”直接冲上热搜，“致癌”、“营养流失”是两个关键词组。
就此，中国注册营养师、科普作家吴佳向21世纪经济报道记者表示，已经关注到这个问题，但指出，对于这个结论需要更客观地去看待。
据了解，空气炸锅利用热量从外部传到内部的加热方式，这个过程中不可避免会在食物的内外部形成温度梯度（即温差），所以才能形成外焦里嫩的效果。
要造成酥脆的效果，高温的话确实会有一定致癌物的产生，但在很多的烹饪过程中也都有这个可能。
“空气炸锅迎合的是吃油炸食品的人，油炸过程中也会产生致癌物质，空气炸锅的优势是在于，在烹饪过程中，不会再引入更多的油脂，让食物表面迅速酥脆，模拟油炸口感。若用空气炸的食物与清蒸的对比，出发点不同，所以也不适合比较，吃空气炸食品的人更多是为了口感，而不是纯养生。”吴佳向21世纪经济报道记者指出，若要追求饮食的百分百健康，则建议轻度烹饪，如蒸、煮、凉拌等。
与此同时，吴佳也指出，考虑一个问题的时候需要考虑其背景，因为没有人会一直使用空气炸锅，空气炸锅能够烹调的菜肴是有局限性的。比如青菜、米饭就没有办法“空气炸”。“需要看与什么相比，与油炸比，空气炸锅会相对健康些，但肯定不如蒸、煮、凉拌健康，因为空气炸锅毕竟是高温烹调的过程，会发生严重的水溶性维生素、抗氧化物质等损失。不论是烧烤、油炸还是空气炸，如果出现了焦黄酥脆的表皮，都意味着有可能产生有害物质，包括丙烯酰胺等致癌物。”
丙烯酰胺已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。在动物实验中，能够影响生理指标的最小剂量是每天每公斤体重几百微克。而根据国外的多项调查数据，一般人从食物中摄入的丙烯酰胺大致在每天每公斤体重1微克的量级。
基于此，吴佳也向21世纪经济报道记者指出，“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。“可能你会吃一点不够健康的食物来满足口腹之欲，但是又可以通过摄入其他健康的食物，比如大量新鲜的蔬菜水果，来平衡一下。”
另有报道称，流行病学调查并没有发现食品中的丙烯酰胺增加了癌症或者其他风险，世卫组织和联合国粮农组织的联合专家组（JECFA）认为没有足够的证据来设定“安全摄入量”。基于前面的考虑，他们做出的结论是“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题”，建议对它进行长期的研究。到今天已经过去20年了，也并没有更新的危害证据，JECFA也还是依然维持当初的结论和建议。
美的有关负责人此前在接受媒体采访时也表示，目前世界各国均无任何针对烹饪器具或食品的丙烯酰胺含量标准，世界卫生组织国际癌症研究机构将该物质列为2A级致癌物，即尚未有充足证据表明丙烯酰胺可对人类致癌，日常生活所接触的65℃以上热饮、红肉（猪牛羊生肉）等中也有同属此级别的“致癌物”，因此“空气炸锅烘烤食物会导致致癌物超标”“用空气炸锅会致癌”的说法是缺乏事实依据的。
多年从事健康主食领域技术研究的江南大学食品学院李永富教授向21世纪经济报道记者指出，炸本来就是不能经常使用的烹饪方式，并形象地比喻：对待空气炸锅的态度是谈谈恋爱可以，不要结婚就行。“偶尔食用空气炸锅的食物没有问题，但经常吃就可能出问题。因为在空气炸的过程中，确实会导致营养流失，也会产生一些致癌有害物质。”
