科技日报 王宇综合报道
24日傍晚，“专家不建议多用空气炸锅”，冲上了热搜第一。
在江苏卫视的采访中，专家介绍：
空气炸锅是利用急速循环的热风让食物变熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质，高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质。此外，高温下很多营养素会流失，像维生素A、 D、 E、 K类脂溶性维生素需要跟油脂结合才能释放出来，长期摄入过少食用油，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，进而诱发一系列疾病。
什么情况？号称“炸天炸地炸万物”，被很多人奉为“健康饮食”代表的空气炸锅，真的会致癌吗？
空气炸锅是怎么工作的
传统的油炸是利用高温下油的汽化将食物表面的水分带走，同时由外向内传导热量来烹饪食物。
空气炸锅的顶部有食物烘烤加热器，能快速加热锅内空气，再借助大功率的风扇，在炸锅的密闭空间内产生高温和快速循环的旋涡热流。
简单来说就是利用热空气替代传统动植物油，让空气来“炸”食物。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释：空气炸锅内部的烤盘一般放在炸锅中间的位置，上下都留有一定空间，这样一来，在风扇的作用下，循环的热空气就能实现与食物表面的全方位接触。
这些热空气在食物周围不断加热，甚至可以将含油食材本身含有的油脂“逼”出来，使食物变熟，而且表面也变得焦黄，使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。
空气炸锅会产生致癌物丙烯酰胺吗
中国农业大学营养与健康系副教授范志红称，无论什么锅，只要让食物过度受热，都会产生致癌物。空气炸锅也好，烤箱也好，炒菜铁锅也好，正确使用都不会产生过量的致癌物。
范志红表示加热产生的有害物质主要有：油脂受到高热产生的多环芳烃类致癌物。油脂长时间高温加热产生的反式脂肪酸和其他有害物质。蛋白质氨基酸过热后产生的杂环胺类致癌物。美拉德反应中产生的丙烯酰胺类物质。
其中，丙烯酰胺作为2A类的致癌物，已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。而且，并不是只有用空气炸锅的时候才会产生丙烯酰胺。范志红表示，丙烯酰胺类物质在120摄氏度以上就开始少量产生了。特别是在160~180摄氏度达到生产高峰。这个温度正是烤制食物和油炸食物的合适温度。
空气炸锅比传统油炸健康吗
范志红称，用油炸方式烹调时，四类有害物质都会产生。用空气炸锅烹调时，如果控制温度合理，没有过度加热，那么只有最后一类丙烯酰胺值得关注。
注册营养师顾中一认为，从少用油、控制温度的角度，理论上来说，空气炸锅是会更健康一些。相比于真正的用油煎炸，空气炸锅可以减少油的摄入。
对“长期摄入过少食用油，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”的说法，顾中一称这种说法从科学原理上说没问题。然而，对使用空气炸锅的人群来说，摄入食用油过少是不可能发生的事情，他们极大可能需要的是减少油脂摄入。
根据2015年中国居民营养状况变迁的队列研究数据，我国约68%的成年居民日均脂肪供能比超过高限的30%。
而对于高温下很多营养素会流失的观点，顾中一则表示，不管是普通烹炸还是空气烹炸，只要熟食就会有营养素的流失。我们做饭时，各种食材中营养损失最多是维生素，其中水溶性维生素（维生素C和B族维生素）又比脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）更容易损失。
如何减少丙烯酰胺的摄入
范志红说，我们没有办法避免丙烯酰胺产生。因为如果你不想要它，你也就没法得到食物表面诱人的黄色，以及浓浓的烧烤香气。
所以，虽然空气炸锅没有油炸那么糟糕，但在产生丙烯酰胺方面优势并不大，香酥的口感往往伴随着比较高的丙烯酰胺含量。对于本身含脂肪较高的食材，比如烤鱼、烤鸡翅，也会多少含有一些脂肪氧化产物。
尽管如此，食物加工方式仍对丙烯酰胺的产生有很大的影响。高温烹调食物中的丙烯酰胺无法完全避免，但在食品加工过程中可以通过一些工艺改进来减少所产生的丙烯酰胺的量。
范志红建议，要想减少丙烯酰胺的摄入，可以通过这么几个方法：
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控制烹饪的温度和时间。让食物表面颜色金黄就可以了，不要追求褐色。颜色越深，有害物质产量越高。
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控制做空气炸锅食品的频次。每周吃一次不用担心，这样有害物质的总量不会过多。
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总量控制。凡是加热后颜色变褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括面包皮、饼干、煎饼、烧饼、煎包子、煎饺子、烧烤玉米......烤、烧、煎、炸食物都会引入这种物质。
空气炸锅虽好，可不要贪吃哦，在日常烹饪中多使用蒸、煮、炖、清炒等烹调方法，保持食物原本口味，饮食上平衡且丰富，就是最健康的生活方式。
（视觉中国供图）
