科技日报记者 王姗姗
“何大姐，我要老腊肉40斤，香肠20斤，腊排骨10斤……”1月23日，科技日报记者看到重庆市城口县厚坪乡红色村的一间老腊肉手工作坊里，挤满了前来选购的顾客。作坊负责人何宜香笑着说，城口老腊肉是本地人必备的年货美食，今年作坊的老腊肉订单激增，已售出3万多斤。
而在位于海拔1500米的城口县泽远农业科技有限公司内，加工机器的轰鸣声不断。公司创始人黄永玖告诉记者，春节前，公司收到了成立以来单笔金额最大的订单，价值3000多万元，“这说明城口老腊肉被越来越多的消费者认可了。”
作为全国腊肉产品中唯一获得“中华老字号”荣誉称号的品类，城口老腊肉有着2500多年的传承历史。城口老腊肉专班办公室副主任王敏介绍，城口老腊肉由低温发酵而成，是不含亚硝酸盐的健康食品，也因此成为了年货消费市场的“新宠”。每年自霜降那日起，城口老腊肉便迎来了生产高峰期，全县400多家生产企业和手工作坊加足了马力，所生产的城口老腊肉畅销近30个省份，以及10多个国家和地区。
千年技艺再出发
“城口老腊肉的‘老’字，不仅指传承千年的历史，更在于沿袭了古法制作工艺。”城口老腊肉制作加工工艺第四代传承人赵孝春已是83岁高龄，一谈起城口老腊肉，便兴奋不已。他拿着一块老腊肉向记者介绍，与一般腊肉不同，城口老腊肉皮色黄亮而非烟黑，肉身结实而不肥腻，是无亚硝酸盐、无苯苪芘、无烟熏味且低盐的健康食品。
赵孝春说，城口老腊肉选用生长在800米到1500米高海拔地区的生态慢养生猪，以天然富硒饲料为食，生长周期均在10个月以上，保证了腊肉的品质；被精细分割后的生猪肉要入池腌制48小时、晾干24小时到48小时，使肉质中的水分自然滴出。
“最关键的一步是将腌制后的生猪肉放置于传统标准炕房内，以青冈木和独特香料小火烘炕60天，使其充分自然发酵。炕制期间，上下层猪肉要逐步互换，以保证炕制均匀。”赵孝春望着正在烘炕的老腊肉感慨说，每一缕轻烟都是对城口老腊肉的精心雕琢，使其成为穿越四季、流传千年的风味美食。
2007年，城口老腊肉制作工艺入选重庆市非物质文化遗产。近年来，为顺应新的市场消费趋势，城口将现代食品工艺技术与传统工艺融合，推动完成城口老腊肉及香肠健康预制产品开发及关键技术研究，突破传统烘房效率低以及三伏天不能炕制腊肉等难题，并出台城口老腊肉生产加工地方标准，根据品质高低依次分为黑标、金标、绿标3个等级，满足不同消费群体需求。
“我们还运用‘溯源+检测’模式，建成了城口老腊肉溯源体系和快检中心，助力城口老腊肉产业高质量发展。”王敏说，2024年城口老腊肉产值达12亿元，成为了重庆市唯一成功申报国家地理标志保护工程项目的品类。
聚链起势有“钱”景
“以前烘制全靠工人经验，现在有了数字化车间，不仅烘房温度、湿度、运行时长一目了然，还实现了全年生产腊味产品的目标。”重庆美缀美食品有限公司生产总经理王军成告诉记者，为加快城口老腊肉产业链数字化转型，公司建成了2万吨级的智能化生产线，将生产效率提升了50%，生产成本和管理成本分别降低5%、2%，保证了年货订单的及时供应。
高效率带来高收益。王军成介绍，仅2024年，公司销售额提升至近1亿元，生产的城口老腊肉从西南地区走向全国甚至海外。近一个月来，年货订单金额超2000万，一些地区的订单量成倍增长。
“一块老腊肉，一头链起食品消费大市场，一头链起生猪养殖大产业。”王敏表示，城口已探索建立了“饲料生产—生猪养殖—屠宰分割—精深加工—冷链配送—终端销售”产业链条，通过“企业+生产基地+村集体+农户”的生产组织方式，带动农户参与到生猪养殖产业中。如今，每生产销售一吨城口老腊肉能带动10户农户户均增收3000元，“城口60%以上的农户都被镶嵌进老腊肉全产业链中。”她说。
近年来，城口始终将老腊肉产业作为助推县域乡村振兴发展的重点产业，组建了以县政府主要领导为第一召集人的城口老腊肉产业高质量发展工作专班，推动城口老腊肉年产量从3500吨突破至1.2万吨，全产业链产值突破30亿元，正全力迈向50亿元级产业目标，推动城口老腊肉产业集群全面转型升级。
