科技日报记者 付丽丽
“见手青”中毒致幻可当儿戏？食用油燃烧可变“沥青”？“神仙酒”真有神奇功效吗……1月8日，在中国食品科学技术学会主办的2024年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会上，多位来自食品科技界的院士及专家学者对这些热点问题一一解读。
食品欺诈是否有害健康
用低年份的陈皮冒充高年份陈皮，以猪肉、马肉冒充驴肉，使用低价木薯粉条假冒红薯粉条赚取差价……食品欺诈现象屡发。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示，“以假乱真”“以次充好”的食品欺诈，虽然不一定会给消费者的健康带来危害，但严重侵害了消费者的利益，打击了消费者对食品供应的信心，扰乱了公平竞争秩序。要通过完善法制、行业自律、科普宣传、加强监督等，共同构建食品真实性社会共治共建的良好生态。
“减油 增豆 加奶”是什么含义
2024年4月，国民营养健康指导委员会办公室印发“减油 增豆 加奶”核心信息，促进我国居民合理膳食结构的形成。
国家食品安全风险评估中心主任李宁解释，“减油”，就是减少家庭烹饪和在外就餐或外卖等场景的烹调油摄入，多样化选择食用油，为脂肪酸和营养均衡摄入提供保障；“增豆”，即适当增加大豆及其制品的摄入，将大豆和豆浆、豆腐、豆干等豆制品更好地融入到日常膳食中；“加奶”，则建议在日常膳食中选择不同的奶及奶制品（牛奶、羊奶等），并在烘焙、炖煮等烹饪过程中添加。
脱氢乙酸钠标准调整引热议
面包、糕点中长期使用的食品添加剂脱氢乙酸钠因安全性问题引发网友担忧。根据新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠不得再用于面包、糕点。
中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国解释，脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂。为保障公众健康和食品产业发展，我国对食品添加剂一直实行严格的准入和淘汰机制，开展持续的、动态的跟踪评价，不断调整其使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用。强制性标准实施前都会设置一定的过渡期，给予食品生产企业以调整的过程，要科学、理性看待标准的调整。
食用油燃烧可变“沥青”？
2024年12月，有网友发视频称，将某品牌食用油倒进锅里加热，后续发现食用油燃烧，锅底出现类似“沥青”的物质，此事引发网友对食用油安全的担忧。
江南大学食品学院教授王兴国表示，食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，将食用油烧热变“沥青”与“问题油”挂钩的说法是错误的。各方应以科学严谨的态度传播食品营养和安全信息，以免误导公众。同时，消费者在家庭烹饪时可多采用蒸、煮、炖或水焯的烹调方式，尽量减少高温煎、炒。
牢记食品“五要点” 预防食源性疾病
2024年10月23日，一篇题为“49人食用美国连锁快餐品牌汉堡感染大肠杆菌，1名老人死亡，具体情况如何？”登上热搜，引发网友热议。
中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家刘秀梅说，微生物性食源性疾病是全球普遍关注的重大食品安全问题。以大肠杆菌O157:H7为代表的产志贺毒素大肠杆菌极易污染生肉、生乳和生鲜蔬菜，引发人群疾病的负担加大。预防食源性疾病，要牢记食品“五要点”：原料安全、保持清洁、煮熟烧透、生熟分开、安全温度。
“中药奶茶”爆红 食药物质究竟是什么
“中药奶茶”，以添加食药物质为亮点，凭借其独特的养生价值和新奇体验，圈粉无数。
中国工程院院士、南昌大学教授谢明勇表示，食药物质是指传统作为食品，且列入《中华人民共和国药典》的物质，截至目前，我国已先后发布了106种食药物质。含有食药物质的创新产品，让消费者在享受食品特有色香味的同时，获得健康益处，同时也是食品工业健康转型的重要方向。但必须严格遵守相关法规要求进行研发生产。
瓶装水溴酸盐“达上限”
2024年7月，某机构披露信息，在市面上购买的30款瓶装水中，有个别水样本溴酸盐含量达到欧盟天然矿泉水标准的上限。由于溴酸盐被世界卫生组织国际癌症研究机构列为2B级致癌物，这一结论引发消费者对产品安全性的担忧。
中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会主任委员王竹天表示，用欧盟对天然矿泉水中溴酸盐含量的标准评判饮用天然水产品，属于标准套用错误，而对于“溴酸盐达上限”的表述也易引起公众误解。溴酸盐在涉事产品中的含量符合标准要求，且远低于能够引发健康风险的量。食品安全信息发布应遵循科学、严谨的态度，避免造成消费者恐慌。
“见手青”中毒致幻可当儿戏？
“误食见手青致幻”“采菌子看小人”等话题在2024年野蘑菇生长旺季爆火，引发网友关注。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红说，野生的“见手青”多属于条件食用菌，味道鲜美，但同时可能含有多种有毒物质，其中毒机理复杂，中毒后果严重。网络中将“见手青”中毒体验娱乐化，是十分危险的行为。公众应坚持“不采、不买、不吃”不认识的野生蘑菇，相关部门要强化相关科普宣传。
建立长效机制 实现“藏粮于食品”
2024年11月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《粮食节约和反食品浪费行动方案》，强化粮食机收减损、减少粮食储存损失损耗、加强粮食运输减损、减少粮食加工损失。
中国工程院院士、江南大学教授金征宇表示，做好“从田间到餐桌”全链条减损，控制好“舌尖浪费”，将大大减少我国食物资源的浪费。依靠现代化的科技手段，建立节粮减损的长效机制，实现“藏粮于食品”。政府、行业、企业和消费者要多方协同，推动全社会形成节约粮食的良好风气，向“舌尖”餐桌要食物。
“神仙酒”真有奇效吗？
2024年“3.15”晚会曝光了某酒企在市场营销过程中，宣传其产品具有“提升免疫力、改善睡眠、调节性功能辅助治疗癌症”等诸多保健及治疗功能，并以高价在市场上进行销售。事件曝光后，该企业因虚假宣传被处罚。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，该事件中的酒类产品并非准予注册或备案的保健食品，产品在营销过程中不能宣传具有“提升免疫力”“改善睡眠”“调节性功能”等保健功能，其中具有“调节性功能”“促进肝细胞再生”“辅助治疗癌症”等保健及治疗功能也并未纳入允许保健食品声称的保健功能目录。消费者购买保健功能酒类产品时应查看“蓝帽子”标识，并按标签、说明书要求使用。牢记“小酌怡情，酗酒伤身”，坚持健康饮食。
