无论采用何种吃法，烹调大闸蟹之前都要做到“三除”：除蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部，内有大量污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩。如有条件，除掉后最好用盐水泡一下。

　　阳澄湖大闸蟹的做法较多，如蒸蟹、蟹橙酿、面拖蟹、辣椒蟹、秘籍蟹、豉汁蟹、起司焗蟹等。

　　最普遍、最容易也最好吃的方法是清蒸。用绳或草把大闸蟹的两个夹子和8条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟，蒸约20—30分钟。也可在下锅时，放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮，以避寒解腥。食时配上醋、酱油、白糖，既能调味驱腥，又能完全吊出阳澄湖大闸蟹的美味。

　　最有古风的要数醉蟹。首先，用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”，倒入锅中用旺火烧沸，稍煮片刻，捞去葱姜桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，倒入坛中搅匀。接下来在大闸蟹的脐内放一点精盐略腌半小时，放入坛中且全部浸没，密封保存10天即可食用。

   如何辨别大闸蟹的真伪

　　阳澄湖大闸蟹是蟹中极品，价格远远高于一般河蟹，因而时常被仿冒。那么，如何鉴别阳澄湖大闸蟹的真伪呢？

　　阳澄湖大闸蟹与其他河蟹的区别有3个方面：

　　一是外形。阳澄湖大闸蟹的外形特点是：“青背”，蟹壳平滑、青亮，烧熟后呈鲜红色；“白肚”，蟹腹洁白，无墨色斑点；“黄毛”，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；“金爪”，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，双螯腾空。而其它河蟹蟹壳灰暗，熟后呈淡红色，蟹毛呈泥土色。尤其要注意的是，阳澄湖大闸蟹体壮、墩厚、结实，比形体大小相同的其他河蟹重得多，蟹爪粗壮有力，能在光滑玻璃上撑起并爬行自如。

　　二是口感。阳澄湖大闸蟹内壳较软，肉质细腻鲜嫩带有甜味，其它湖蟹则口感粗糙，远不如其口味鲜美。

　　三是有专用防伪标志。将防伪标志上的18位编号发送到指定号码查询，但要注意不是800，800的电话是假的。此外，直接贴着“阳澄湖大闸蟹”标志或在蟹背上用激光打上“阳澄湖”等字样的，都是非正宗的。当然，最保险的还是去阳澄湖大闸蟹行业协会指定的专卖店或者代理商那里购买。

　　吃蟹有讲究。不要吃死蟹，不要吃未经彻底煮熟的蟹。由于螃蟹生在江、河、湖底的泥沟里，又爱吃小动物的尸体，体内往往带有一些致病微生物。再加上死后蛋白质迅速分解，细菌大量繁殖，并产生毒素，会致人中毒。

　　大闸蟹属于凉性食物，建议食用时佐以姜、酒以解寒气。需要注意的是，吃螃蟹时，一定不要喝冰镇饮料，否则会使胃寒的情况加重。

　　另外，肝脏疾病患者，肥胖病患者，肾功能不全者，高血压、高血脂、糖尿病等病患者，过敏者，腹泻、胃痛、感冒发烧病人应该少食和忌食。也不宜与柿子、梨、花生、香瓜、茶水同食，否则易造成腹泻。同时孕妇不宜食用，因为大闸蟹活血化淤的功效，可能会导致流产。（王婉）